Turşu, farklı coğrafyalarda benzer malzemelerle yapılsa da, her ülkenin kültürel dokusu bu basit lezzeti bambaşka biçimlere dönüştürür. Balkanlar’dan Kafkaslara, Mezopotamya’dan Anadolu’ya kadar uzanan geniş bir coğrafyada turşu, sadece sofralarda yer bulan bir garnitür değil; aynı zamanda tarih, alışkanlık ve gelenek yüklü bir anlatıdır. Bu yazıda Türkiye’nin komşusu olan ülkelerde turşunun nasıl yapıldığını, nasıl sunulduğunu ve hangi anlamları taşıdığını keşfe çıkıyoruz.
Türkiye: Turşu Sofranın Ana Aktörü
Türkiye’de turşu, sadece bir eşlikçi değil, çoğu zaman başlı başına bir öğündür. Salatalık, biber, lahana gibi klasik malzemelerin yanında kelek, karnabahar, acur, domates gibi sebzelerle çeşitlilik kazanır.
Kültürel özellikler:
- Kış hazırlıklarının ayrılmaz parçasıdır.
- Her bölgenin kendine özgü turşusu vardır (örneğin Karadeniz’de fasulye, İç Anadolu’da pancar sapı turşusu).
- “Turşucu” dükkanları ve seyyar turşucular şehir yaşamının geleneksel renklerinden biridir.
Sunum biçimi:
- Ayrı tabakta, bazen üzerine sirke gezdirilerek servis edilir.
- Turşu suyu da içecek olarak tüketilir.
Yunanistan: Lahana ve Sirkenin Uyumu
Yunanistan’da turşuya verilen isim genellikle “turshi” veya “pikla”dır. Türk mutfağının etkisi belirgindir, ancak malzeme seçiminde farklılıklar görülür.
Öne çıkanlar:
- Sirke ağırlıklıdır; limon suyu daha nadir kullanılır.
- Lahanalı karışık turşular (mevsim sebzeleriyle) oldukça yaygındır.
- Deniz ürünleriyle birlikte servis edilen soğan, biber ve salatalık turşuları popülerdir.
Sunum biçimi:
- Mezelerde bol zeytinyağı ve kekikle zenginleştirilmiş turşular sık görülür.
- Şarap yanında küçük tabaklarda sunulur.
Bulgaristan: Fermente Lahana Sanatı – Selyo Turshiya
Bulgar mutfağında turşu, özellikle kış aylarında sofraların vazgeçilmezidir. En çok bilinen türlerinden biri lahana turşusu olan Selyo Turshiyadır.
Kültürel detaylar:
- Sirke yerine doğal fermantasyon tercih edilir.
- Sarımsak, kereviz ve havuç gibi aromatik malzemelerle zenginleştirilir.
- Çoğu zaman acı biber ile keskinlik artırılır.
Sunum biçimi:
- Et yemekleri ve rakia (yerel içki) ile birlikte servis edilir.
- Özellikle kış sofralarında ana yemek kadar yer kaplar.
Ermenistan: Renkli Kavanozlar, Aromatik Tatlar
Ermeni mutfağında turşular hem tat hem görünüm açısından çok katmanlıdır. Farklı sebzelerin renkli katmanlar halinde dizilmesi yaygındır.
Öne çıkanlar:
- Havuç, pancar, lahana ve yeşil erik turşuları dikkat çeker.
- Baharat olarak kişniş tohumu ve sarımsak bolca kullanılır.
- Turşular uzun süre fermantasyona bırakılır, genellikle daha yoğun aromalıdır.
Sunum biçimi:
- Mezelerde önemli yer tutar.
- Özel gün sofralarında çeşit çeşit turşu aynı anda sunulur.
İran: Torshi’nin Zengin Baharatlı Dünyası
İran’da turşuya “torshi” denir. Pers mutfağının aromatik ve baharatlı yapısı turşulara da yansımıştır.
Karakteristik özellikler:
- Malzeme çeşitliliği çok geniştir: patlıcan, pancar, sarımsak, zeytin, karnabahar gibi.
- Baharatlar (zerdeçal, kişniş, tarçın) yoğun biçimde kullanılır.
- Sirke yerine nar ekşisi ya da ekşi erik suyu tercih edilebilir.
Sunum biçimi:
- Pirinç pilavlarının, kebapların ve güveçlerin yanında sunulur.
- Büyük kavanozlar hâlinde evlerde uzun süre saklanır.
Orta Doğu Coğrafyası: Zeytinli, Baharatlı ve Bol Sarımsaklı
Lübnan, Suriye, Ürdün ve Filistin mutfaklarında turşu, özellikle meze kültürünün önemli bir parçasıdır. Turşular sadece sebzelerden değil, bazen zeytin, limon ve hatta baklagillerden de hazırlanır.
Öne çıkanlar:
- Limon turşusu ve acı biber turşuları oldukça popülerdir.
- Sarımsak miktarı yüksektir; tat yoğun ve keskindir.
- Zeytinyağı ve sumakla tatlandırılan versiyonlar mevcuttur.
Sunum biçimi:
- Humus, falafel, kebap gibi yemeklerin yanında bolca kullanılır.
- Renkli ve iştah açıcı tabaklarda servis edilir.
Benzerlikler ve Farklılıklar: Kavanozdaki Ortak Kültür
| Ülke | Ortak Malzemeler | Belirgin Özellik | Turşunun Rolü |
| Türkiye | Salatalık, lahana, biber | Bölgesel çeşitlilik | Garnitür + ana tat |
| Yunanistan | Lahana, salatalık | Sirke yoğunluğu | Meze kültürü |
| Bulgaristan | Lahana, havuç, kereviz | Doğal fermantasyon | Kışlık temel gıda |
| Ermenistan | Pancar, havuç, yeşil sebzeler | Aromatik, katmanlı | Ziyafet öğesi |
| İran | Patlıcan, sarımsak, pancar | Baharat zenginliği | Sofranın tamamlayıcısı |
| Orta Doğu | Limon, biber, zeytin | Baharat ve sarımsak | Meze, atıştırmalık |
Komşu coğrafyalar arasında farklılıklar olsa da, turşunun taşıdığı anlam oldukça benzer: birlikte sofraya oturmanın, mevsimlik ürünleri değerlendirmenin ve lezzeti saklamanın bir yolu. Türkiye’nin merkezinde yer aldığı bu zengin turşu kültürü, geçmişten bugüne uzanan ortak bir sofranın izlerini taşıyor. Gelenekler farklı olsa da, her kavanozda aynı şey saklı: emek, sabır ve paylaşma arzusu.
