Belirli konsantrasyonlarda tuz içeren salamura içinde veya sebzelerin kendi özsuyu ile laktik asit bakterileri yardımıyla fermente edilen ve oluşan laktik asit ve tuzun koruyucu etkisi ile belirli bir süre muhafaza edilen gıdalar “turşu” olarak tanımlanmaktadır.
Fermantasyon (turşulaşma) en basit şekliyle, yüksek moleküllü maddelerin, özellikle
karbonhidratların mikroorganizmalar tarafından daha küçük moleküllü maddelere
parçalanması bir diğer tabirle turşulaşma olarak açıklanabilmektedir. Fermantasyon, glikozun hücre sitoplazmasında O2 kullanılmadan parçalanması ve enerji elde edilmesi esasına dayanmaktadır.İki çeşit fermantasyon vardır:
- Laktik asit fermantasyonu: Glikozun laktik aside parçalanmasıdır.
- Etil alkol fermantasyonu: Glikozun etil alkole parçalanmasıdır.
Fermantasyon, reaksiyona oksijen girip girmediğine göre, iki gruba ayrılır:
- Anoksidatif fermantasyon :laktik asit fermantasyonu, etil alkol fermantasyonu, propiyonik asit fermantasyonu ve bütirik asit fermantasyonu.
- Oksidatif fermantasyon;asetik asit fermantasyonu, sitrik asit fermantasyonu, oksalik asit fermantasyonu ve fumarik asit fermantasyonu.
Turşu, laktik asit fermantasyonunun bir ürünüdür. Laktik asit fermantasyonu, sebze ve
meyvelerin yüzeyindeki doğal mikro florada bulunan laktik asit bakterileri tarafından
gerçekleştirilir.
Sebze ve meyvelerin laktik asit fermantasyonu ile dayanıklı hâle getirilmesi çeşitli
avantajlara sahip bir uygulamadır. Öncelikle, sebze ve meyveler fermantasyon
tamamlandıktan sonra lezzet ve yapı bakımından hoşa giden bir özellik kazanmaktadır.
Oluşan laktik asit sayesinde ürünün bozulması önlenerek besin değerinde önemli kayıplar
olmadan uzun süre saklanabilmekte, içerdiği vitamin ve mineraller korunarak sindirilmesi
güç olan maddeler kolay sindirilebilir hale gelmekte, ayrıca hastalık yapıcı
mikroorganizmaların gelişimi de engellenmektedir.
